莜面栲栳栳：抗寒耐饥壮汉吃

　　以莜面栲栳栳为代表，沁源人的一日两餐里，离不开莜面菜窝窝、猫耳朵和面鱼鱼，为什么不是一日三餐，后面有说法。沁源莜面的原粮叫“莜麦”，也称“玉麦”，已有2500多年的种植历史，适宜在高寒山区种植。沁源县居太岳山腹地，平均海拔2000多米，莜麦成了主要的粗粮品种。关于莜面的营养价值，现代营养科学已证明，它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾的作用，也能提高造血能力及增强免疫力，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，且治糖尿病也有良好的效果，它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。其实，这都是迎合现代人的重视养生，作为特色农业产业而研究的结果。事实上，这里就产这个，老百姓也只能吃这个。问题是，怎样做着吃，这吃法儿才是重要的。莜麦蛋白质含量高，但凡蛋白质含量高的食物，大都性偏寒，吃多了不容易消化，所以，当地人常常要配点辣椒或生姜。讲究吃法，讲究营养，是现代人生活条件好了生发出来的。在过去，看重的是抗寒耐饥性质，村民下地干活不吃点结实的东西怎么行呢？干活的人多吃，不下地的少吃，谁都不会暴殄天物。

　　沁源这种与环境不争的饮食文化性格还体现在另一方面，就是部分地区保留着一日两餐习俗。在沁源北部高寒山区，从秋后到来春，一日只用两餐，只有在长夏里，改为三餐。明万历《沁源县志》记载：“县境密迩平阳，在唐尧封内，民多质朴，俗尚勤俭，有蟋蟀瞿瞿之遗风。”可见，沁源的饮食文化除了受到自然地理和气候的影响，人们的思想观念也对饮食文化有反作用力。

　　如果说到怎样做才好吃，每个人都会说我妈做的最地道。不过一般来说，莜面栲栳栳的做法是这样：和面必须滚开的沸水，稍晾揉成光滑面团，趁热搓成条、揪成块，放在干净的石板上，用手掌推出又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑，搭即成圆筒形，一个挨一个排立在蒸笼上，像蜂窝一样，蒸10分钟左右即熟，注意火候不到不熟，过火则软瘫，食之无筋道。吃时如果配以羊肉或蘑菇汤调和，味道有别。

　　武乡枣糕：悠着点吃

　　著名气象科普作家林之光先生说，气候主要决定了当地食物种类。一点也不假，在长治的武乡县，气候温和，日照适中，年降水量约550毫米左右, 与地理自然相结合，长期的选择，形成了当地的主要粮食作物是玉米，主要杂粮是黍米，主要干果是大枣。玉米和大枣大家都熟悉，黍米的子实呈淡黄色，去皮后称黄米，比小米稍大，煮熟后有黏性。玉米单吃再怎么细做，也口感差，黍米口感好但产量低，单吃有点奢侈。聪明的武乡人，把三者结合起来吃，创造了一种名吃“武乡枣糕”。玉米温水泡过，与凉水泡过的黍米混合，用石碾子碾成粉，用筛子去掉皮，一种细腻的玉米黍米粉初步加工出来了。将玉米黍米粉用温水和成面团，把大枣用凉水泡过洗净，然后上笼，一层面一层枣铺好，大火蒸熟即可。把蒸熟的糕，倒在案板上，用凉水洒在表面，拍成一定的形状，可方可圆，吃的时候用刀切成片状。

　　按中医讲，黍米性平味甘，有“治筋骨挛急，杀疮疥毒热沁”的功能。而大红枣有“味甘平、无毒、润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。所以，常吃武乡枣糕不仅能解热消毒、祛邪安中，对高血压病也有一定疗效，这种美食载入了《美食大典》。

　　一般情况下，武乡枣糕是美食。但不一定每个人吃了都舒服，做法的比例搭配，吃的方法都有讲究。我们说了，黍米性略寒，如果比例过高，胃寒的人吃了就不好消化，所以，要注意别贪口感，玉米则性甘平，适当多放点可避免寒凉。黏性的东西放凉了不可吃，一是硬了就不黏，二是寒上加凉，所以要趁热吃，还要慢慢吃，心急吃不得热糕，最好配上热汤面，有吃有喝，那才叫享受。

　　三合面：和为贵的典范

　　全国各地有不同的“三合面”，比如泉州一带的“三合面”是用精面粉、熟猪油、白芝麻、干葱头精制而成。 严格地说，这算不得三合面，面粉不够三样嘛。而山西上党地区的“三合面”是很有特色的一种古老的面食。它用白面粉、黄豆面粉、小粉按比例拌和而制成。这种面条柔韧光滑，久煮不烂，浇卤滴醋食之，口味鲜美，豆香气浓。

　　这是一种粗粮细做的美食。白面和黄豆粉，都是普通的面粉，不用介绍。其中的一味食材小粉最能体现当地的饮食文化特色，即综合利用，循环经济。小粉是玉米淀粉的一种，但不是完全的玉米原料。在长期的发展中，当地人形成了一种生产生活模式：将玉米磨粉，将残渣养猪，猪粪养地，地肥增产，无一样是废物。小粉的加工过程是这样的：将玉米搭配一定比例的高粱，在温缸里浸泡至发胖，然后由毛驴拉石磨，加水磨成糜状，在一个大大的细筛子里过滤，在一个四角吊起的布袋里控水。待沉淀的粉浆稳定后，撇去上层的水，再撇掉黄色的釉，这也是一种食材，摊成煎饼，卷上蔬菜，很好吃。剩下的就是淀粉了，用焙笼架火烘干，即成小粉。所以叫小粉是因为添加了高粱，如果添加土豆，即是土豆粉，更劲道，如果添加绿豆，则是绿豆粉，可做凉粉。

　　回过头来说三合面的做法。三种面粉因搭配比例不同而口感有差别。八份白面，一份小粉，一份豆粉，白面比例大口感好。但上党地区的小麦产量低，白面是稀缺食材，所以也有“三样停”的吃法，即三种面粉等份，由于豆粉的高蛋白作用，吃起来口感硬。在那个白面一年只能吃一回的艰苦年代，还有一种做法叫“二各挺”，就是没有白面的豆粉与小粉对等制作，口感就更差了。

　　上党地区的三合面也不都是这三种食材构成，在北部山区，玉米也是稀罕物，舍不得粗粮细作，也就没有磨粉养猪的习惯，玉米直接加工成细粉，这种由玉米面、黄豆面和白面组成的三合面，口感粗粝，但营养要比细加工的更高一些。

　　和子饭：和五脏，通六腑

　　上党地区还有一种体现当地食材特点的饭食：和子饭。主料有小米或少量的玉米圪糁。配料按季节选用豆类，有大白豆、大绿豆、黄豆，蔬菜类有红薯、土豆、南瓜、北瓜、鲜豆角、红萝卜、白萝卜、干豆角、南瓜条，野菜类有苦苦菜、玉谷菜等。品种可多可少，数量根据喜爱，各取所需，适量为宜。

　　明白人都说，这整个儿一个大杂烩。不错，是大杂烩，但也是很有讲究的。上党地区过去的主要农作物是适应当地干旱、寒凉气候的谷子，谷子脱皮后的小米，要留有一定的米糠，现代研究表明，米糠含有B族维生素和谷维素。锅里清水烧开后，先放入不用淘洗的小米、豆类，待熬至半熟后，再加入易煮的蔬菜类三两种，熬熟后，将擀好的细面条，纯白面也行，三合面也行，放入锅里煮三两分钟，端锅下火，烹入调料，无非是葱花、蒜片、油盐醋。

　　和子饭晚上吃，山里人晚上睡觉早，吃干饭不易消化，和子饭不一样，营养全面，容易消化，和五脏，通六腑，身轻安。林语堂先生曾总结过，蔬食动物的脾性平和。好像真是这样，上党地区的百姓天性爱和平，不善与人争斗，自然得福不少。

　　长子炒饼：偶尔的奢侈

　　上党地区饮食以粗粮细作为主要特征，但也不排除细粮精做，毕竟也是山西面食文化的一部分，比如以白面做成的就有拉面、刀削面、剔尖等，但最有代表性的当属“长子炒饼”。

　　“长子炒饼”在选料上精致，制作细腻，操作流程据说要经过48道工序，主食材有两种，一是烙饼，二是粉条，辅材有蒜苔，荤炒饼可放猪肉，翻炒时加鸡汤，素炒饼可放鸡蛋，翻炒时加高汤，调料用大蒜和生姜。首先用温水将白面揉均匀，揪成面剂，制成饼状，加油烙熟，油不可加多，油多会将饼皮煎脆，加汤翻炒时易与饼丝脱落，影响色泽。将熟面饼顶刀切成 1.5寸左右长的细条备用，将粉条提前用凉水泡软备用，将各种辅料备好。然后，炒锅上火放油，七成热时加花椒、生姜等调味，放入粉条翻炒，放些酱油上色，放入食盐加味，再放入饼丝翻炒，适时加入肉丝、鸡汤或高汤翻炒，待饼丝软和，即可下锅，撒入蒜末。成功的炒饼具有色泽金黄，爽口不腻，质地柔软的特点。

　　说到底，长子炒饼还是利用了当地的粗粮细作的食材──粉条。前边介绍过小粉的制作，粉条则是小粉的再加工，当地人叫粮食粉条，以区别河南、山东等地的红薯粉条。长子炒饼不用红薯粉条，不是排外，也不是价钱问题，主要是因为红薯粉条加热后结团，不易与饼丝均匀混合。长子炒饼的起源传说也说明早期的食材全是粗粮细作的待客饭。相传长子籍清代著名书法家冯士翘一次到一老乡家打尖。老乡端上待客饭，冯士翘吃了个干净，问：“这么好吃的饭叫什么？”答：“用小粉面、粉条、白萝卜条做成的，叫‘炉卜’，是咱们这儿的待客饭。”冯先生听了高兴地留下墨宝赠老乡：“云游行至石哲村，饥饿难挨找老乡。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。” “炉卜”后经历代饭店厨师们的改革，进化成现在的“炒饼”，但因“炉卜”是长子、屯留民间百姓的祖传，至今百姓叫炒饼还是炉卜。

　　随着改革开放，人们生活发生了很大转变，饮食方面最显著的变化是改成了主食以白面、大米为主，副食有鸡、鸭、鱼、猪、牛、驴，甚至扶植起了万头驴养殖，蔬菜有大棚菜，粗粮细作倒成了改善口味的点缀而已。但随之而来的还有健康问题。文明的曙光曾诞生在这里，六千年的传统文明浓缩进山山水水。人的饮食是生物、自然、气候与历史文化的选择，一味放纵口福欲，可能结果不妙。好在人们开始反思，小杂粮生产成为各县的发展目标，以小杂粮为主的生活会回来的，那时，每天吃一种，一个月也尝不遍的小吃，才是真的好。