伴随着回归自然追求高质量生活的现代潮流，云南的普洱茶香飘中外。不同产地、不同年份加工制作的茶叶，口感特色和陈香风味都会有区别。当然，在影响普洱茶品质的因素中，重要的是原料要好、制作工艺得当、陈放环境适宜，才会越陈越香。

　　据说在1837年，今西双版纳州勐腊县易武镇的车顺来向朝廷敬献车顺号茶庄自制的茶。道光（绵宁）皇帝品尝后，称赞此茶“汤清醇，味厚酽，回甘久，清心脾，乃茗中之瑞品也”！遂御书“瑞贡天朝”赐易武“车顺号”茶庄，“瑞贡天朝”金字大匾成为云南普洱茶历史荣誉的见证。

　　今天冠名“普洱茶”需要四个方面的条件，一是产地和区域限制；二是加工原料特指；三是加工工艺是独特的后发酵工艺，包括自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺；四是理化指标必须符合2003年云南省质量技术监督局颁布的《普洱茶云南省地方标准》。　　

　　世界上属于热带和亚热带的区域，凡是雨水充沛、空气湿润的地方，多半可以种茶。然而，不同产地茶叶的品质优劣悬殊。这种差异在很大程度上，受气候、生态、土壤和人的影响最为显著。云南澜沧江流域的西双版纳、思茅、临沧、保山生产的云南大叶种茶，芽长而壮，白毫特多，银色争辉，叶片大而质软，新梢生长期长，持嫩性好，所含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。因此普洱茶的产地区域一般限定在这个范围内，普洱茶的加工原料就是这些区域生产的云南大叶种茶。

　　普洱茶原料产地的云南大叶种茶十分奇特。被子植物是在晚侏罗纪、早白垩纪诞生的，被子植物茶树则可能是在晚白垩纪、早第三纪产生的。从化石复原第三纪云南古气候研究的结果看，早第三纪前期云南气候呈南北带状分布，元谋、昆明、玉溪等地有半干燥气候下的湖相沉积；南部的开远、文山、建水的沉积为盐度较高的紫红色层。云南基本上处在湿热与干旱气候交界的界面上。晚第三纪云南转为湿润的热带亚热带气候，而横断山脉的崛起破坏了气候的地带性分布，基本上形成了完整的季风气候背景下的垂直气候带谱。在第四纪大冰期，云南未发现大规模冰川存在的证据，虽然4个亚冰期都有涉及，但主要影响北部且强度低。可以认为普洱茶原料产地，自茶树诞生以来未曾遭受灭绝性的气候影响，气候变化的影响可能仅仅使茶树的分布在垂直气候带间调整摆动。到1985年止，全世界已发现茶组植物37个种，3个变种共40种，而在中国就有38种，云南就有33种。其中，云南特有种就有24种和一个变种。上述古地理、古气候、古生态环境及植物系统演化发展、茶组植物的自然分布，表明云南是茶树的起源地。调查还表明普洱茶原料产地目前是世界野生古茶树分布最广、树种最多、树龄最长的地区。今西双版纳勐海县巴达乡发现的据今1700年的野生古茶树，生长在海拔1950米向阳的缓坡山坳中，树高20多米，根部周长3米多，至今还郁郁葱葱。位于哀牢山国家自然保护区的思茅市镇源县九甲乡千家寨野生古茶树群落，总面积280 公顷。其中,定名为“上坝1号”,的一棵古茶树树龄为2700年,是迄今为止已发现的世界上最大最古老的野生古茶树。临沧市双江县勐库大雪山中上部一带发现的野生古茶树群落，分布面积达800多公顷，海拔高度为2200～2750公顷，是目前国内外所发现的海拔最高、面积最广、密度最大的野生古茶树群落，创世界古茶树新纪录。作为国家级有性系茶树良种的“勐库大叶茶”原产地就在勐库大雪山中下部的冰岛和公弄两村，与勐库野生古茶树群落同出一山。这一实事表明，普洱茶原料产地是一个珍贵的茶树种质资源宝库。

　　普洱茶原料产地的云南大叶种茶栽培历史悠久。历经数百年，甚至上千年的人工栽培型“古茶山”、“古茶园”，至今还集中分布在北回归线以南的思茅和西双版纳。其中，尤其以源于三国、盛于明清的普洱茶古“六大茶山”面积最大。据清光绪年间绘制的《思茅厅界图》表明，“攸乐茶山”现属景洪市，其余五大茶山均在勐腊县。另外，不在“六大茶山”之列的勐海县南糯茶山尚有万亩千年古茶林。使西双版纳现存百年以上栽培型“古茶园”近10万亩。此外，思茅的澜沧、翠云、江城等地也有古茶园分布。　　

　　现存的这些古茶园都与周围的天然林错落和谐，浑然一体，看不到现代栽培茶园的台地和密植生产的茶叶走廊。看到的是散布在阳面缓坡地上，栽培密度小，东一窝西一片，被灌木和乔木围住的茶园。茶农把这些古茶园产出的茶称为“荒地茶”。所谓荒地茶，指的是历史悠久，区别于今天集约化栽培的茶园。用现在的时髦词语说是人与自然和谐的“有机茶”，因而是自然的生态的，成为人们追捧的心爱。据茶农说，这些古树茶都是实生苗栽培，它的根扎得深。茶树是生长比较缓慢的树种，一棵直径15～20厘米的茶树少说也有四五百年的历史。可想而知这些 “荒地茶”承载了多么久远的历史沧桑，汲取了多么丰富的天地精华。品尝这样的茶叶，难道不是品尝悠久的历史和文化！一时之间取材于古茶园的普洱茶身价一路飚升。

　　普洱茶原料产地独特的地理环境、气候环境和生态环境成就了普洱茶独特的品质。普洱茶原料产地主要位于西北－东南走向的哀牢山、无量山和东北－西南走向的邦马山、大雪山人字大地形以南，海拔1000-1500m，成扇形分布的山区、半山区和丘陵地带。这一区域北高南低，处于云南地势由西北向东南递减的第三阶梯。南受印度洋、太平洋暖湿气流影响，光热充足、雨量充沛，气候温热湿润。土壤结构疏松、土层深厚、有机质含量高。这些得天独厚的自然条件有利于各种动植物、微生物的生长繁衍，具有适宜大叶种茶树生长的最佳生态环境。

　　以曾经载誉“瑞贡天朝”闻名的易武普洱茶产地为例，一年中日平均气温大于或者等于10℃的天数在330～360天之间，活动积温在6000～7500℃之间，最冷月1月的多年平均气温在11℃以上，最热月多年平均气温在20～23℃，每年出现大于30℃的高温天气只有5～10天；年降水量在1600毫米左右，干季（11月～次年4月）降水占全年降水量的13％～20％，全年雾日通常在130天以上，尤其以冬春季大雾多见。弥漫在森林。这种特有的水分小循环，可以弥补冬春少雨的不足。白天充足的阳光透过天然林成为优质茶叶需要的散射光，夜间茶园沐浴在云海雾雨中，得到世界上不可多得的自然气候环境的滋养。

　　易武茶园极少受自然灾害的影响，气候的自然波动和变化对茶园的影响也不显著，使现存的连片栽培型的古茶树大都有500年左右甚至更长的历史。易武茶区西面和南面是西双版纳国家级自然保护区勐仑自然保护片和勐腊自然保护片，茶区土壤以砖红壤和赤红壤为主，且土层深厚、结构疏松，土质肥沃、有机质含量高，植被多为南亚热带常绿阔叶林和一些次生竹林以及草地，有丰富的鸟类、天敌昆虫、有益微生物等生物资源，有利于茶树的生长和自然防护，对茶叶优良品质的形成提供了优越的生态保障。

　　普洱茶独特的“陈香”品质特征与加工储存地的气候环境关系密切。普洱茶的原料一年大约采摘5～6次，清明前后的茶是一年中最好的，营养高、味道纯正、耐泡。普洱茶的制作工艺相当特殊，依传统的制作方法，大师傅常把一年内采摘的不同季节的粗茶、“二水茶”、“黑条茶”等揉在内，用谷花茶锁边，用春茶抓尖，通过蒸汽加热吸湿软化后用石头紧压成饼，经过自然晒干或者风干储存进入自然后发酵。这样的普洱茶称之为“生饼”。虽然这种制作方法据说是为了得到一个好卖相，实质上包含了中国传统文化中和谐统一的精髓。约357克的普洱茶饼相当于蓄集了一年中天地造化的精华。1973年后形成的人工渥堆后发酵陈化工艺，是将“晒青茶”经过发水、渥堆人工后熟处理，使茶叶短期“熟化”，品质具有“陈茶”的某些特征，再脱水干燥压成饼。这样的普洱茶称之为“熟饼”。无论是“生饼”还是“熟饼”，原料都是晒青云南大叶种茶。鲜叶采摘回来经过杀青揉捻和晾晒处理，完全仰仗自然脱水的做法，可以保持内含物质和有益微生物不被高温破坏。所幸西双版纳普洱茶原料产地的降水以阵性为主，基本上没有连阴雨。月雨日多，但常常是雨过天晴，只要把茶叶放置在通风的地方，再加上充分利用间歇出现的低纬度强烈的日光晾晒，可以使茶叶含水量减少至10～15％，达到储存的条件。

　　陈化是普洱茶品质形成的关键工序，对其品质特征特别是独特陈香的形成起着关键的作用。其中，类似于茅台酒品质和地域微生物之间互相依存的关系，普洱茶特有的“陈香”品质特征与地域微生物和地域的生态、气候环境的关系密切。据有关研究表明，普洱茶发酵中微生物生命代谢产生大量的酶，并作用于普洱茶。如黑曲霉大约能产生20种左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括有多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不溶解的水化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物。是形成普洱茶“甘滑”、醇厚的物质基础。当然，任何生命过程都是一个极其复杂的过程，许多奥秘还有待于深入的探究。一般情况下微生物生命代谢需要适宜的水分、温度和清洁的空气和环境。业内人士认为普洱茶在自然后发酵陈化的过程中讲究平衡，因为茶叶每时每刻都在“呼吸”。根据经验，普洱茶存放在温度为２０～３５℃，所以就有南方比北方更适宜储存普洱茶的说法。云南以易武普洱茶产地勐腊县和元江县的气温和水汽含量很适合普洱茶的自然后发酵，其主要特点是一年中的气温和水汽压高、均衡、变化小。勐腊年平均气温21.1℃，最高月为24.7℃，最低月为15.3℃，元江县年平均气温23.7℃，最高月为28.6℃，最低月为16.7℃；勐腊年平均水汽压21.3hpa，最高月为27.1 hpa，最低月为14.8 hpa，元江县年平均水汽压20.4 hpa，最高月为28.0 hpa，最低月为12.1 hpa。这两个气候要素适宜且均衡，满足形成高品质普洱茶缓慢的自然后发酵陈化条件。由于元江的相对湿度比勐腊要低一些，所以专家认为将云南普洱茶储备仓库选址在元江是一个很好的选择。而渥堆后发酵就与水的品质和环境温度关系密切。目前西双版纳采用渥堆后发酵工艺生产优质普洱茶的厂商集中在勐海县城附近。究其原因，一是勐海具有优良的环境和均衡的气温。勐海每年茶叶生产季节（5～10月）的月平均气温为21.2℃，各月日最高气温超过30℃的日数仅0.6天，这样的环境温度为地域有益微生物的生存繁殖和渥堆后发酵温度的控制提供了优良条件。另外，多年积累的与环境协调完善的生产工艺和水质是又一个重要原因。占天时得地利，因此勐海茶厂生产的“大益”牌普洱茶享誉海内外。